︎原料
- 小麦粉 : 熊本県産ミナミノカオリ(無農薬)、北米産強力粉(有機栽培)
- @organic.lonowa
- ドライフルーツ&ナッツ＆雑穀 : 有機認証済原料
- @takagi.alphafoodstuffs/@alishanorganic
パンのこと
パンのこと
当店のパンは全て【自家培養酵母】で発酵
「天然酵母」と表記しない理由は、天然以外の酵母ってなんだろうという疑問からです。
酵母は空気中に漂っていたり、小麦や果物に付着しています。市販のドライイーストも元は自然の酵母を選抜し培養したもの。近年では、天然酵母のドライイーストなどもありますね。
当店では、今年の春に小麦から起こした元種を元に、「小麦」「水」「レーズン液種をほんの少し」を継ぎ足したものを【自家培養酵母】として発酵種に使用しています。継ぎ足して3時間後には2倍の体積に。ガスもポコポコ。穀物とヨーグルトを足して2で割ったようなマローい香りがしたら出来上がりの合図。パン生地に混ぜます。「サワー」と言っても、お酢のようなツーンとした香りはしません。(写真参考)
サワードゥブレッドについて
近年、北欧、欧米のプロ、ホームベイカーたちの間で広まっている製法です。
近年といってもやっていることはプリミティブ(原始的)で、果物や小麦の酵母を各々自家培養しているだけです。そして、まだ日本語で書かれている本がない現状です。当店のパンのレシピはこれまで経験と#sourdoughbread の英著が元になっています。ぜひ一度、タグ付けから世界のホームベイカーたちの「私んちの、おれんちのパン」写真をご覧になってみてください。
サワードゥブレッドを焼く理由
シンプルに美味しいからです。
純粋培養された酵母のアルコール発酵よりも、自家培養酵母の場合、当店内の様々な菌の生体叢(様々な菌の生き残りをかけた戦い)から、アルコール発酵だけでなく、乳酸発酵も発生します。（させます）。酵母菌も600種類とある中で、何種何十種かがそれぞれ発酵し、同時にエステル香(妖艶な香り)を発生させてくれます。その香りが、サワードゥの魅力の一つです。
また、「美味しい」＝「体の負担にならない。ちゃんと栄養になる」とも解釈している当店にとって、自家培養酵母による乳酸発酵はグルテンの分解や、消化に役立ちます。※発酵だけでなく、自家製粉した、全粒粉もたっぷり(写真のパンで40%)。
発酵時間、温度(ドゥコン、ホイロが無い為平均値)
24-28℃: 6時間。その後分割、成形。4-6℃:8-10時間(オーバーナイト) 計14-16時間発酵。
成形後のオーバーナイトで、生地の内層に全粒粉40%にしては、薄い膜を無数に形成して膨らんでいます。食べたときに(特に一度リベイク後)中身がクシュっとするパンです。
Line up
フルーツ&ナッツ
ドライフルーツ、ナッツをたっぷりと練り込んだ、自家製粉全粒粉40%。品質を追求する各商社が輸入した味わい深い原料を、最大限に活かすためのパン。
生地の水分量95-100%。口溶けの良い生地がフルーツ&ナッツを引き立てます。
カカオ ブレッド
カカオとチョコレート、ミルク、蜂蜜入りの甘やかな生地と、オートミールを外側に。見た目の割には素朴で、朝食やおやつをテーマにしたパン。柑橘系のジャムとの相性もGoodです。ミルクやコーヒーと。
終わりに
当店のパンのこと、紹介させていただきました。こんな風に書くと、「美味しそう」に思われるかもしれませんが… 味はとても素朴で優しい味わいです。お客様によっては「薄い」と思われるかもしれません。
印象としては白米やお出汁と似ているのかもしれないです。
毎日でも、いつまでも食べれて、食べた後に口に残らず、食後に水を飲まなくてもよいような、優しい余韻を目指しています。
また、「酸っぱさ」「酸味への慣れ」はワインの仕事をしていても人それぞれなので、単体だと酸っぱいと思われるお客さまもいらっしゃるかもしれません。その際は単体でなく食事と一緒にぜひ召し上がってください。唐揚げにレモンを絞るように、多少の酸味は全体の味わいをきゅっと引き締めてくれるはずです。
あと、カテゴリとしては「ドイツパン」というよりも「サワードゥブレッド」が正しいかなぁでもドイツ語表記してるしなぁということが少し悩みでもあります。
長くなりましたが、皆様の日常の食の選択肢の１つとなれれば幸いです。
